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Dal caglio selvatico al caglio green

L’Università di Pollenzo (CN) in occasione di Cheese 2017 ha ospitato la conferenza organizzata dalle Fattorie Fiandino sul tema di grande attualità del caglio vegetale. Un momento di confronto, riflessione e incontro per fare chiarezza su questo tema ancora poco dibattuto e conosciuto nel mondo gastronomico e della produzione casearia tradizionale. Alla presenza di specialisti del settore, professori, sportivi, chef e giornalisti, il caglio vegetale e nella fattispecie il caglio prodotto dal cardo selvatico (Cynara cardunculus) è stato oggetto di profonde analisi che ne hanno messo in luce caratteristiche, proprietà e benefici da diversi punti di vista.
Focus anche sul burro, punto di forza delle Fattorie Fiandino, da anni impegnate a creare un prodotto 100% italiano con panne riposate 72 ore e da centrifuga. Un procedimento che – a differenza dei normali burri in commercio in Italia creati per affioramento – riesce a far ottenere un burro più morbido, spalmabile, delicato e con sentori di mandorle fresche.
Moderata dal giornalista Massimiliano Borgia (organizzatore del festival del Giornalismo Alimentare) la conferenza si è svolta con gli interventi di:
- Prof. Giuseppe Zeppa e il Prof. Luca Cocolin Università degli Studi di Torino - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA)
-  Dott. Fabrizio Tamburini, nutrizionista e chimico, specializzato in nutrizione sportiva
-  Marco Olmo, ultra maratoneta 69 enne, vegetariano
-  Diego Crosara, Accademico dei Maestri di pasticceria Italiana, Campione del mondo di pasticceria
-  Alessandro Racca - docente alla Carpigiani University di Bologna
- Federico Prodon, partecipante alla seconda edizione della trasmissione di pasticceria de La7 Bake off Italia
- Federico Sisti, chef milanese
- Francesco Nusdeo, chef torinese e docente all’istituto alberghiero di Pinerolo
- Mario ed Egidio Fiandino, titolari dell’azienda Fattorie Fiandino

Caglio vegetale
Si tratta di un’alternativa, che ha origini ancora più antiche del tradizionale caglio animale, alla maggior parte dei cagli denominati “vegetali” in commercio che invece derivano da processi microbici di derivazione fungina. Contribuisce in maniera determinante allo “zero lattosio” del Gran Kinara - primo ed unico formaggio al mondo a pasta dura e a lunga stagionatura prodotto con vero caglio vegetale - e fornisce caratteristiche organolettiche originali e gradevoli. Il cardo selvatico, da cui si estraggono i coagulanti necessari per la produzione del formaggio, nasce spontaneo anche sulle nostre montagne e viene raccolto in estate.

Benefici e caratteristiche
I formaggi ottenuti con tale metodo si contraddistinguono per la loro morbidezza, elasticità e per profumi e gusti delicati e pieni, dove tutta la bontà del latte delle Fattorie Fiandino si esprime al meglio. Anche dal punto di vista nutrizionale i formaggi a caglio vegetale hanno caratteristiche invidiabili: più digeribili, apportano energia a lento rilascio (per questo sono molto utilizzati dagli sportivi), e non innalzano i livelli di insulina.
I coagulanti vegetali stanno assumendo sempre maggiore importanza nel settore lattiero-caseario sia per restrizioni di carattere religioso (grande interesse nel mondo arabo che non può godere dei migliori prodotti caseari italiani in quanto utilizzanti caglio di origine animale), scelta etica (il caglio animale si estrae dallo stomaco del vitello, ovvero il succo gastrico del quarto stomaco dei ruminanti ancora lattanti), tipo di dieta (vegetariani), divieti legislativi, BSE.


Prodotti
Kinara:
la linea di formaggi Kinara utilizza il raro e pregiato “vero caglio vegetale” ottenuto da fiori di Cynara cardunculus. Un’esclusiva delle Fattorie Fiandino che comprende il Gran Kinara, unico al mondo a lunghissima stagionatura simile a un grana, la toma a latte crudo Lou Bergier, la Toma del Frà, il Lou Blau, la toma Lou Sande, l’Ottavio formaggio alla birra scura e La Blancha , toma al tartufo.  Tutti i prodotti Fiandino utilizzano latte proveniente da stalle piemontesi e non da centri di raccolta.
Alle Fattorie Fiandino si respira una storia centenaria fatta di tradizioni mantenute nel tempo, passione per il proprio lavoro e garanzia di qualità. Da ben quattro generazioni si tramandano di padre in figlio la sapienza artigiana nel creare prodotti alimentari che siano rispettosi della terra, dei valori che questa ci insegna e degli animali che qui si allevano.



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