Un successo firmato Francesco Arena e Salvatore Vullo, presentato al Congresso Identità Golose 2025
Unione perfetta tra arte bianca e cucina d’autore, il Panzerotto Panato Gourmet rappresenta una rivoluzione nel mondo della panificazione contemporanea. Ideato dai maestri panificatori Francesco Arena e Salvatore Vullo, è stato svelato in anteprima al 21° Congresso di Identità Golose durante la sezione Identità Farina, in collaborazione con Molino Casillo – Altograno.
Una nuova visione della bakery italiana
Questa creazione porta la panificazione oltre i confini del forno tradizionale, fondendo ingredienti mediterranei con ispirazioni orientali. Il panzerotto si trasforma in un’esperienza gastronomica completa, perfetta dalla colazione alla cena, grazie alla sua doppia anima: versione tradizionale e vegetariana, entrambe ricche di gusto e innovazione.
Il Panzerotto Panato: gusto, consistenze e contaminazioni
L’impasto da forno incontra la cucina gourmet: il panzerotto panato si ispira alla croccantezza dell’arancino siciliano, con una panatura alle erbe aromatiche che valorizza la figura del panificatore come chef contemporaneo.
Versione tradizionale
Una fusione intensa di sapori: pulled di agnello marinato con spezie orientali, crema di patate al wasabi, formaggio e una base di crema di piselli, completata da germogli di pisello per un impiattamento elegante e creativo.
Versione vegetariana
Più delicata ma ugualmente avvolgente: indivia riccia, burro, uvetta, curcuma, tuma siciliana fresca, pomodorini gialli semi-dry e peperoncino dolce lacrima, adagiati su una vellutata besciamella di tuma.
La ricetta: come preparare il Panzerotto Panato Gourmet
La Ricetta:
Ingredienti per 30 panzerotti
• 1000 g di Sfarinato Altograno Pane
• 20 g di sale
• 25 g di lievito di birra
• 50 g di zucchero
• 30 g Olio extravergine d’oliva
• 600-650 ml di acqua (da aggiungere gradualmente)
Ingredienti per il ripieno Versione vegetariana
• 1000 g indivia riccia
• 100 g burro
• 100 g uvetta
• Q.B. pepe nero
• Q.B. curcuma
• 400 g tuma fresca siciliana (tagliata a cubetti)
• Q.B. pangrattato aromatizzato
• 500 g besciamella di tuma
• numero 15 Pomodorini gialli semi-dry
• numero 15 Peperoncini dolce lacrima
Versione tradizionale
• 1500 g spalla e coscia di agnello con osso
• Q.B. spezie e aromi
• 1000 g patate
• Q.B. wasabi
• 400 g formaggio
• 500 g crema di piselli
• 1 conf. germogli di pisello
Procedimento
Preparazione dell’impasto
1. Impastare per 5 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda velocità (spirale).
2. Raggiungere una temperatura finale di 26°C.
3. Far riposare per 20 minuti in mastello coperto o sul banco.
Preparazione della pastella
• 300 g di farina 0
• 400 ml di acqua
• Un pizzico di noce moscata
Mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Lavorazione del panzerotto
1. Dividere l’impasto in porzioni da 60 g e formare delle palline.
2. Far lievitare fino al raddoppio del volume in un cassetto per pizza coperto.
3. Stendere le palline in dischi non troppo sottili, farcire con circa 70 g di ripieno e chiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi.
Farcitura e impiattamento Panzerotto Vegetariano
1. Sbollentare l’indivia riccia, poi ripassarla in padella per eliminare il liquido in eccesso.
2. Aggiungere il burro, l’uvetta, il pepe nero e la curcuma, amalgamando bene.
3. Far raffreddare e aggiungere la tuma siciliana a cubetti.
4. Farcire il panzerotto, chiuderlo, impanarlo nel pangrattato aromatizzato e friggere.
5. Impiattamento: versare sul fondo del piatto la besciamella di tuma, adagiare il panzerotto tagliato a metà e decorare con ciuffetti di besciamella, pomodorini gialli semi-dry e peperoncino dolce lacrima.
Panzerotto Tradizionale
1. Marinare spalla e coscia di agnello con spezie e aromi, mettere sottovuoto e lasciar riposare 24 ore a temperatura controllata.
2. Cuocere a bassa temperatura per circa 12 ore, poi alzare la temperatura a 180-190°C per un’ora.
3. Sfilacciare la carne eliminando le ossa.
4. Preparare una crema di patate aromatizzata con wasabi, mescolarla alla carne e aggiungere cubetti di formaggio.
5. Farcire il panzerotto, panarlo e friggere.
6. Impiattamento: creare una base di crema di piselli, adagiare il panzerotto tagliato a metà e decorare con germogli di pisello.
Frittura e finitura
1. Immergere i panzerotti nella pastella, poi nel pangrattato.
2. Lasciar riposare 15 minuti.
3. Friggere in olio a 180°C fino a doratura.
4. Impiattare e servire tiepido.