Vighizzolo d’Este, 26 settembre 2018
A conclusione di PASTRY BEST 2018, terza edizione del simposio tecnico sulla pasticceria
italiana contemporanea, tenutosi il 24-25 settembre 2018 a Vighizzolo d’Este (Padova),
sede di Molino Quaglia – simposio tecnico a porte chiuse organizzato dalla Scuola di Petra
– è stato stilato il primo
MANIFESTO DELLA PASTICCERIA ITALIANA CONTEMPORANEA
(così come era stato nel 2012 per la Pizza Contemporanea).
Un manifesto che non è un disciplinare ma un documento che racchiude valori e idee
condivise da professionisti e consumatori sulla pasticceria contemporanea. 
©Petra-MolinoQuaglia – PastryBest2018 – Ph. Thorsten Stobbe – Corrado Assenza
“In tempi di lotta aperta ai carboidrati e, più in generale, ad una alimentazione carica di zuccheri e di grassi, aprire il dibattito su quale strada debba prendere la pasticceria di ogni giorno per venire incontro alle esigenze dei consumatori più consapevoli è di grande utilità. Una dieta mediterranea corretta richiede che le farine usate nei prodotti da forno quotidiani siano complete, cioè contengano tutte le parti edibili dei cereali, in particolare le fibre, che, insieme ad una corretta tecnica di fermentazione degli impasti, trasformano i carboidrati da nemici ad amici del nostro benessere. La pasticceria da colazione e da merenda non si sottrae a questa regola, perché il loro consumo è quotidiano come il pane. In altre parole dare vita a una pasticceria secondo dieta mediterranea da consumare ogni giorno senza il rimorso d’averlo fatto.” Piero Gabrieli, Direttore Marketing.
Dopo un primo lustro trascorso a studiare con Corrado Assenza (il pasticcere che ha condotto il simposio) il tema della Pasticceria Dinamica®, nella quale dolce e salato
nascono da una attenta conoscenza della Natura e da alleanze strette con i produttori,
superando quella deformazione culturale che fa abitualmente associare il frutto al dolce e il
vegetale al salato, in questa terza edizione si è ulteriormente messo a punto:
– un processo sostenibile per l’uso quotidiano del lievito madre vivo (che consente
un miglior nutrimento e migliore digeribilità)
– l’uso anche in pasticceria di ingredienti freschi di stagione (frutta ma anche
verdura), quale alternativa ad una pasticceria che spesso nasce da semilavorati di
origine industriale oppure che, a prescindere dalla qualità, si rivela nutrizionalmente
poco adatta ad una alimentazione quotidiana secondo dieta mediterranea
– lo sviluppo di una pasticceria quotidiana, che -con pane, pasta e cereali- sta alla
base della piramide alimentare, quindi deve essere il più possibile leggera e salutare
Una pasticceria dunque FRESCA, ovvero ARTIGIANALE, NATURALE e STAGIONALE,
con una sua IDENTITA’ propria.
Durante Pastry Best 2018, Corrado Assenza ha inoltre invitato i colleghi pasticceri a
riappropriarsi del proprio mestiere, riscoprendo una pasticceria salata che fa leva sulle
proprie conoscenze: tecnica pasticcera abbinata a selezione di ingredienti (come i vegetali,
come ad esempio in una crema pasticcera a base di cavolfiore) che presentano una
dolcezza naturale, riempiendo così tutti i momenti chiave della giornata (colazione, merenda
e aperitivo).
La novità di quest’anno è che Pastry Best è diventato anche un’opportunità di contatto
diretto tra i pasticceri del simposio e la stampa, sempre più attenta a un’alimentazione
in linea con lo stile di vita moderno e veicolo d’informazione per il pubblico.
Insieme, nel corso di una tavola rotonda, hanno lavorato alla stesura in 10 punti di questo
dibattito scrivendo il primo Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea.
“Abbiamo fatto un manifesto per la Pizza nel 2012 e oggi la “Pizza Gourmet “ è una realtà diffusa.
Sentiamo maturi i tempi per indirizzare la pasticceria verso le esigenze dei consumatori più attenti alla loro forma fisica senza privarli dei gusti golosi della nostra tradizione dolciaria”- Molino Quaglia.
©Petra-MolinoQuaglia – PastryBest2018 – Ph. Thorsten Stobbe
- La pasticceria contemporanea italiana parte da materie prime naturali, usa processi di lavorazione basati sulla cultura materiale alimentare del popolo italiano. Esalta le caratteristiche delle materie prime, donando momenti di dolcezza lungo l’arco della giornata. Esalta il gusto, l’alto valore nutrizionale e dietetico dei prodotti, dalla prima colazione al dopo cena. Questi sono i principali obiettivi del pasticcere contemporaneo.
- L’educazione e la formazione delle nuove generazioni di pasticceri passa, anche e soprattutto, attraverso la conoscenza delle materie prime.
- La pasticceria di ogni giorno deve nascere preferibilmente da impiego di cereali diversi trasformati in farine con maggiore contenuto delle parti esterne del chicco, per contribuire al fabbisogno quotidiano di fibre e sali minerali secondo dieta mediterranea.
- La pasticceria italiana contemporanea deve valorizzare il lavoro dei contadini, degli allevatori e dei produttori. Per una filiera trasparente dal campo al banco, dalla terra alla vetrina.
- La presenza in pasticceria di un processo continuo di produzione del lievito madre “vivo” certifica l’impegno dell’artigiano a realizzare dolci lievitati di consumo quotidiano freschi e di alto valore nutrizionale.
- Il pasticcere contemporaneo deve limitare il più possibile, o abolire del tutto, l’utilizzo di semilavorati non prodotti da lui.
- Il pasticcere contemporaneo può sperimentare nuove strade senza temere la tradizione, e avere il coraggio di portare avanti la sua unicità comunicandola al cliente con chiarezza e onestà intellettuale.
- Il pasticcere contemporaneo deve saper valorizzare l’identità del prodotto, l’artigianalità e le materie prime attraverso una comunicazione efficace.
- La pasticceria contemporanea deve avere un’impronta sostenibile: essere sana, leggera e bilanciata. Deve custodire, rivisitare e valorizzare con gusto contemporaneo le ricette dei dolci tradizionali, senza standardizzarsi.
- La Pasticceria Italiana Contemporanea deve promuovere una rivoluzione culturale legata al prezzo, ribellandosi alla dittatura del risparmio esasperato e sterile di nuove proposte, per arrivare a pagare il giusto l’intera filiera produttiva. La qualità non strozza artigiani e produttori, ma li incentiva a investire in novità di cui beneficeranno pasticceri e clienti.
UFFICIO STAMPA
Axelle Brown-Videau
Mirta Oregna