L’ultima novità Bonverre arriva dalla tradizione napoletana – amalfitana ed
entra nella gamma dei “sotto-vetro” della cucina italiana grazie alla
rivisitazione marina della cuoca una stella Michelin del Ristorante VIVA,
all’interno di Eataly Milano Smeraldo.
La mission di Bonverre è tramandare le ricette della tradizione italiana a tavola e, per farlo, ha scelto
di collaborare con grandi chef della cucina italiana, come Viviana Varese. Da questo incontro nasce
La Genovese, una rivisitazione in chiave marina di un classico piatto della cucina napoletana, al
quale la chef stellata del Ristorante VIVA di Milano è particolarmente legata fin dall’infanzia: non
carne, ma tonno, insieme a guanciale.
Dal gusto dell’infanzia alla rivisitazione stellata
In questa reinterpretazione la cuoca originaria di Maiori, in Costiera Amalfitana, accosta la sua
passione per il mare ad una ricetta tradizionale, che si contraddistingue per dolcezza e intensità nel
gusto e che merita di essere tramandata per l’originale esaltazione di prodotti della “cucina povera”.
La Genovese è originariamente un piatto unico di carne. Viviana Varese la ripropone, scegliendo di
abbinare il suo mare – il tonno di Cetara – alla Cipolla dorata di Montoro, un prodotto questo con
maggior fragranza e minor forza rispetto alla seppur più blasonata Cipolla di Tropea.
Il piatto si realizza, secondo tradizione, con una lenta e paziente fusione dei due prodotti. La cuoca
“Champion of Change” secondo la 50 Best Restaurants ha previsto nella sua ricetta per Bonverre
una cottura di oltre 8 ore, per un prodotto finale dal gusto unico e deciso.
La Genovese rivisitata… in cucina
Dai ricordi di Viviana Varese, La Genovese veniva utilizzata come condimento per un particolare tipo
di pasta, gli ziti. “Sono maccheroni, spezzati a mano, che si usava servire ai matrimoni. Zita significa
sposa”. Consigliabile quindi servire La Genovese Bonverre come condimento per pasta grossa
come paccheri, rigatoni e penne. In alternativa, può essere topping per crostoni di pane caldo da
servire come antipasto. Viviana Varese consiglia come abbinamento ideale il Furore Bianco di
Marisa Cuomo, un blend di Falanghina e Biancolella, ampio, fresco ed equilibrato, delle sue terre.
La Genovese di Bonverre
Il risultato finale della rivisitazione firmata Viviana Varese rispetta la tradizione ma guarda oltre,
scegliendo di dare spazio ai sapori marini dell’infanzia della chef.
La Genovese di Tonno Bonverre contiene il 68% di cipolle, il 21% di tonno (zona FAO 34-47), un
5% di guanciale italiano, olio extravergine d’oliva, sale e acido citrico come correttore di acidità.
La sua shelf-life è di 24 mesi, senza l’uso di alcun conservante.
La Genovese nella tradizione
È un piatto tipico napoletano. Secondo una teoria, il nome deriva dai cuochi genovesi presenti a
Napoli nel periodo aragonese, intorno al XV secolo. Erano soliti cucinare sughi a base di carne con
cui condire la pasta. Questo sugo viene menzionato come “raguetto” nel famoso ricettario del
cuoco letterato Ippolito Cavalcanti nell’800.
La ricetta più nota della Genovese risale proprio a questo periodo, alla seconda metà dell’800, ed è
la versione “povera” del classico ragù. Viviana Varese, come altri grandi cuochi della Costiera
Amalfitana, ne ha proposto una versione alternativa, di pesce.
Viviana Varese
La cucina di Viviana Varese è diretta espressione della personalità della chef. È fatta di slanci e di
equilibri, di dedizione e passione, di sostanza e colore. Fin da piccola, i fornelli della trattoria di
pesce di famiglia la affascinano e sono la prima tappa di un percorso che la porta a lasciare la
Campania per esplorare, apprendere e formarsi.
Luoghi e persone diventano punti di riferimento: l’Albereta e il Maestro Gualtiero Marchesi, El Celle
De Can Roca a Girona, il Relae di Christian Puglisi a Copenhagen, l’Aponiente di Angel Leon,
l’Enigma di Albert Adrià a Barcellona.
È il 1999 quando Viviana Varese debutta con la sua insegna Il Girasole, nel lodigiano. È il 2007
quando nasce Alice Ristorante. Oggi è a VIVA Viviana Varese, all’interno di Eataly Smeraldo a
Milano, dove la cuoca una stella Michelin porta in cucina una filosofia personale e ogni giorno più
consapevole: “Siamo uomini e donne, siamo esseri umani. Sentiamo, cambiamo, esistiamo. Non
smettiamo mai di scoprirci e inventarci. Sempre, con lo sguardo puntato oltre. Viva!”.
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