Il CONGRESSO di IDENTITA’ GOLOSE 2021 Segna la RIPARTENZA di CRISTIAN MARASCO
MARASCO IN 5 RIGHE Cristian Marasco nasce a Lecco da una famiglia di origini campane dove cresce a “pizza e latte” impastando pizze nel ristorante di famiglia, sin dall’età di 7 anni, mettendosi in piedi su una cassetta dell’acqua. Negli anni accumula esperienza nel settore (attraverso corsi e master di specializzazione), vince premi in Italia e all’estero e fa consulenze per altri. Oggi gestisce i tre ristoranti di famiglia con pizzeria a Merate, Bonate Sopra e a Garlate, dove il prodotto di punta è una pizza con 96 ore di lievitazione. È entrato nella Guida Pizzerie 2020 del Gambero Rosso con la valutazione dei 2 spicchi, conservando la valutazione nella Guida 2022 appena uscita.
Lo stop imposto dal Covid è stato per Marasco un continuo “pensare e fare” per adattarsi al meglio alle varie fasi imposte dall’emergenza: ha spiegato come impastare la pizza senza lievito (quando si faticava a trovarlo), è partito con asporto e consegne non appena è stato concesso ma nello stesso tempo ha messo a punto la Pizza per tutti, una pizza pronta da finire nel proprio forno di casa, per poi aprire definitivamente i suoi 3 locali il 28 maggio 2020 in piena osservanza delle norme vigenti.
Lo avevamo lasciato nel giugno 2020 con i primi esperimenti di “Pizza fritta al forno”, vero work-in-progress da laboratorio, che Cristian Marasco ora ha ulteriormente affinato, e lo ritroviamo nel settembre 2021 sul palco di Identità Golose insieme a Ciro Oliva, in un confronto Nord-Sud sulla pizza fritta, che oggi si chiama “Pizza fritta evolutiva”.
Quella presentata da Marasco è frutto di una doppia cottura, prima in olio bollente, poi in forno a 300°, così da dare l’effetto “croccantezza”. L’impasto è fatto con una farina di grano bio che appartiene a una biodiversità 100% siciliana, caratteristica che ne fa cambiare ogni anno il sapore specifico, mentre il topping è “a chilometro buono” con pomodorini confit, capperi siciliani di Salina, emulsione di burrata (lavorata con stracciatella), zucchine allo scapece, tonno marinato con sale, olio e emulsione di ricci di mare e, per finire, polvere di cappero.
Una pizza decisamente buona, che sta appassionando la clientela di Merate e che in carta è presente con una varietà stagionale di topping.
Inarrestabile, Cristian Marasco nei mesi estivi ha perfezionato il suo Panettone, che questo Natale verrà proposto – tra gli altri – nella versione -in edizione limitata- ai “tre impasti” e ha infine messo a punto un progetto di Bakery da affiancare al ristorante ma con vendita al pubblico, per tutta una serie di prodotti da forno.
La Pizza fritta evolutiva
Parte innanzitutto da un pre-impasto fatto con una farina evolutiva biologica 100% siciliana e lievito di birra (anche lievito madre per dargli aromaticità), un pre-impasto ricco di pieghe che, rispetto agli impasti classici, spinge verso l’alto conferendo croccantezza e una maggiore idratazione.
Plus della Pizza fritta evolutiva è dato proprio da questo impasto evolutivo che evolve nel tempo, cambiando il gusto.
La cottura è doppia: prima in olio bollente, poi in forno a 300°.
Il topping viene studiato per servire la singola fetta, in quanto questa pizza viene servita tagliata a spicchi: gli ingredienti vengono messi a fine cottura a freddo.
| UFFICIO STAMPA ATELIEREALE Mirta Oregna mirta_oregna@yahoo.it Axelle Brown-Videau axelle@origamiconsulting.it |