In una società che si evolve affrontando una delle più grandi catastrofi sanitarie a memoria d’uomo, la più grande sfida del presente sembra essere quella di dare alle nuove generazioni la speranza di un futuro.
E’ stata inaugurata lo scorso 26 Novembre nell’Oasi Maria S.S. di Troina la Scuola di Gastronomia Funzionale dell’Università di Catania, unico corso professionalizzante di questo tipo realizzato nel Meridione.
In una società che si evolve affrontando una delle più grandi catastrofi sanitarie a memoria d’uomo, la più grande sfida del presente sembra essere quella di dare alle nuove generazioni la speranza di un futuro.
Nel fiorire di tutta una serie di realtà accademiche nuove ed al passo con i tempi (soprattutto in ambito biomedico), spiccano quelle che riescono ad integrare ambiti medico-farmacologici con gli aspetti agro-gastronomici di territori in continua evoluzione ed proprio questa “elasticità” che ha reso il corso di Gastronomia Funzionale interessante oltre che l’Università di Catania, anche per realtà come il Comune di Troina e Biometec, come ha dichiarato anche il sindaco di Troina Sebastiano Fabio Venezia:
<<Iniziamo un percorso che costituisce motivo di orgoglio, creare un polo che possa fornire ai giovani che puntano sull’alta ristorazione legata al territorio e alla gastronomia (che guardi al gusto e alla salute), un’opportunità di sviluppo e crescita)>>.
Nei prossimi giorni partirà il recruting dei corsisti che saranno accolti in numero di 50 unità massimo e verranno selezionati attraverso un bando.
Il progetto formativo, coordinato dal prof. Filippo Drago, ordinario di Farmacologia all’Università di Catania e promotore del progetto e direttore del Comitato scientifico, è destinato a coloro che desiderano
acquisire competenze culturali ed op erative sulle proprietà sensoriali, funzionali e nutrizionali degli alimenti e del loro effetto sulla salute dell’uomo. La gastronomia funzionale di qualità vuole infatti fornire agli addetti del settore ristorativo e dell’HoReCa strumenti di conoscenza degli aspetti tecnologici, nutrizionali e funzionali degli alimenti, per coniugare una corretta alimentazione con percorsi terapeutici di specifiche malattie.
“Non si tratta di conoscenze tecniche indirizzate alla realizzazione di prodotti gastronomici che assomiglino nemmeno lontanamente alle diete delle mense ospedaliere – ha spiegato il professore Drago – dove si trovano piatti in cui mancano quei nutrienti da evitare per il buon trattamento di alcune patologie. Si tratta invece di formare esperti in gastronomia di qualità che possano, nell’esaltazione delle qualità di un piatto, indirizzare l’alimentazione su percorsi di tipo terapeutico.”
Tra i promotori dell’iniziativa, la testata giornalistica “Sicilia da gustare”.
“Un percorso che abbiamo iniziato ben quattro anni fa – ha spiegato l’editore Carmelo Pagano – con l’Università di Catania con il corso di “Healing chef” dove si sono formati alcuni chef, anche stellati, con
l’obiettivo di diffondere la cultura di una alimentazione corretta e preparata ad arte, affinché i principi curativi contenuti in moltissimi alimenti possano essere utilizzati al massimo, sia in sede di prevenzione
sia nel caso di cura di determinate patologie”.
Tra i protagonisti anche Vincenzo Candiano, chef del ristorante stellato “La Locanda di Don Serafino” di Ragusa Ibla, che da discente prima e docente oggi ha partecipato alla presentazione della Scuola di Alta
formazione di “Gastronomia Funzionale”. “Nutrizione e benessere è la nuova frontiera della gastronomia, perché se da un lato i medici sono chiamati ad occuparsi sempre più di nutriceutica, in campo adesso anche noi che, legando tecnica e creatività, scelta di materie prime di qualità e conoscenza dei riflessi che l’alimentazione ha sulla salute umana, possiamo dare un valore aggiunto alla nostra cucina non dimenticando che stare bene a tavola, rende felici”.
Un percorso formativo – 350 ore di didattica tra lezioni frontali e esercitazioni pratiche – rivolto ai 50 partecipanti (neo-diplomati degli istituti alberghieri, cuochi e chef) che intendono specializzarsi in questa tematica che coniuga cibo, cultura ed educazione alimentare.
“L’alimentazione è cultura, cibo e formazione – ha sottolineato lo chef Giuseppe Patania – noi abbiamo il compito di educare i giovani che intendano intraprendere questo mestiere su questi tre asset importanti di formazione”.
Tante le personalità del settore educativo e politico che hanno preso parte all’inaugurazione del corso, in primis l’assessore alla Sanità siciliana Ruggero Razza, che stigmatizzando l’alimentazione dei degenti e
bollandola come indecente, ha posto l’accento sulla necessità di un cambiamento qualitativo che passi per alimenti che possano soddisfare il palato ed integrare le carenze alimentari dei ricoverati nei vari reparti
ospedalieri.
Stessa linea per l’onorevole Elena Pagana: <<Un plauso all’iniziativa che contribuisce a far discutere della necessità di una vera e propria educazione al gusto. Non dobbiamo mai dimenticare che alimentazione è
sinonimo di cultura, studio e salute. Sono fiera che questo Corso si tenga proprio a Troina: in Sicilia abbiamo il 25% di biodiversità agronomiche e possediamo veri e propri “custodi di eccellenze territoriali” che hanno finalmente iniziato ad interagire con la comunità e con gli enti di ricerca>>.
A raccontare la Struttura dell’Oasi Maria Santissima di Troina ci ha pensato padre Silvio Rotondo:<<Una parte della struttura nasce per le persone ammalate che qui possono non solo curarsi ma anche rifocillarsi.
Abbiamo 25 ettari di terreno coltivati in biologico i cui frutti vengono utilizzati per i pasti dei nostri ospiti. Abbiamo un’equipe che lavora sul cibo da 20 anni affinché ospiti e famiglie siano educati alla corretta
alimentazione>>.
Insomma, la perfetta integrazione del tassello che mancava come ha rimarcato il Magnifico Rettore dell’Università di Catania Francesco Priolo: <<Con l’inizio di questo Corso Universitario si consolida il rapporto fra Ircs, Oasi e Università di Catania, anche attraverso la firma di un protocollo che prevede un percorso di ricerca comune che ha portato recentemente, ad esempio, alla vittoria del progetto Horizon 2020 legato alla riduzione dei deficit cognitivi nella sindrome di Down>>.
All’incontro presente anche una delegazione di studenti dell’Istituto Alberghiero Giovanni Falcone di Giarre accompagnati dalla dirigente scolastica Monica Insanguine, che è intervenuta sollecitando l’interazione delle Istituzioni con le strutture scolastiche radicate sul territorio.
Al termine della tavola rotonda moderata dal giornalista di Canale 5, Gioacchino Bonsignore, un light lunch organizzato con la collaborazione di Carmelo Pagano e lo staff di Sicilia da Gustare, che ha visto protagonisti sei cuochi del Calibro Vincenzo Candiano, Carmelo Chiaramonte e Giuseppe Patania, i docenti di Biochimica clinica Vittorio Calabrese, di Scienze e Tecniche dietetiche Applicate, Fabio Galvano dell’ateneo catanese e di Alimentazione e Nutrizione Umana, Giovanni Scapagnini dell’Università del Molise.
La splendida cornice del Belvedere delle Aquile all’Oasi, a circa 1120 metri di altezza sul livello del mare, ha ospitato il primo cooking show della Scuola di Gastronomia Funzionale con gli chef della squadra di “Sicilia da gustare” che hanno utilizzato ingredienti a km zero cucinati a basse temperature per mantenere integre le qualità organolettiche:
Dalila Grillo chef di “Modì Vineria”di Taormina con il tranchetto di palamita confit con insalata di finocchio e gel di melograno;
Salvatore Gambuzza, chef del ristorante “La Scogliera Azzurra” di Siculiana, in provincia di Agrigento che ha preparato il burghul speziato alla mediterranea;
Carmelo Chiaramonte chef di “Caro Melo Osteria Rituale “ a Donnalucata (RG) con la sua verdura e fruttura, la giardiniera;
Vincenzo Candiano, chef di “La Locanda di Don Serafino” di Ragusa Ibla con la torta al cioccolato e gel di frutta;
Nicola Zinna del ristorante “Zenzero e salvia” di Catania con il bon bon di piselli secchi con cereali su coulis di finocchio e pepe;
Giuseppe Patania di Villa Giuliana Relais e chef di “La bottega ristorante” a Licata, in provincia di Agrigento con pralina di formaggio di capra girgentana con salsa di miele di ape nera con cialda ai profumi d’arancia e gelato all’olio evo.
Azienda Agricola La Pira
Last but not least, Giuseppe Pappalardo, chef della “Zanussi Professional” partner tecnico del cooking show organizzato da “Sicilia da gustare” insieme a Thalass Glass Plates Designed, Tusìbio, Merola Mondo
Alberghiero. Gli chef sono stati coadiuvati da diverse aziende partner quali: CasaMorana, Val Paradiso, Farine Riggi, Ramaddini, Cantine Casa Grazia, Azienda Agricola La Pira.